蒸大閘蟹，冷水還是熱水上鍋多數(shù)人做錯，難怪蟹黃少不鮮嫩

說到秋天里的美食，那么當(dāng)屬是大閘蟹了，大閘蟹又叫絨螯蟹，含有豐富的蛋白質(zhì)，鈣，鐵，鋅和多種微量元素，有著非常不錯的滋補作用。俗話說“秋風(fēng)起蟹腳癢”，進入陰歷的九月，這個時候的大閘蟹肉質(zhì)尤為鮮美，此時雄蟹膏肥濃厚，雌蟹殼突黃滿肉質(zhì)豐美，是吃貨們期待了好久的美味。現(xiàn)在生活水平提高了，在金秋時節(jié)每家都會買大閘蟹來嘗鮮，在吃法上有人喜歡香辣蟹，有人喜歡油醬螃蟹，但吃大閘蟹最講究的原汁原味，因此大閘蟹最好的吃法還是清蒸。清蒸大閘蟹鮮美好吃，不過很多人蒸出的蟹黃流失肉質(zhì)不夠鮮美，于是就產(chǎn)生疑問，明明買大閘蟹的時候精挑細(xì)選了，為什么蒸出的大閘蟹不鮮美呢？筆者以前蒸大閘蟹時常認(rèn)為熱水下鍋，蟹肉熟得快，不過蒸出的大閘蟹肉老，蟹黃少還有腥味。
那么，怎樣蒸大閘蟹蟹黃不流失，味道鮮美呢？后來請教了飯店大廚才知道，其實蒸大閘蟹也有技巧，多數(shù)人在蒸螃蟹的時候常忽略了三個關(guān)鍵的步驟，難怪蟹黃不鮮不肥美 。
【清蒸大閘蟹】大閘蟹，生姜，生抽，醋適量，鹽首先將大閘蟹洗凈。碗中倒入水放入鹽攪勻，用刷子蘸著鹽水把大閘蟹刷洗干凈，尤其是腹部三角蓋位置。大閘蟹洗凈后用筷子從大閘蟹兩眼間戳進去，順勢稍微外翻，使大閘蟹呈假死狀，這樣在蒸的時候大閘蟹就不會亂動，蒸出的大閘蟹肉質(zhì)鮮美。

清蒸大閘蟹時有三個注意點。1、蒸大閘蟹要冷水下鍋。如果是熱水下鍋，大閘蟹受熱不均勻，蒸出的蟹肉又老又柴不鮮嫩，而且蟹黃和營養(yǎng)流失。2.大閘蟹的放置方式，將大閘蟹背殼朝下放在籠屜上。如果大閘蟹的肚臍朝下，蒸的時候，大閘蟹呈液態(tài)的蟹黃會從蟹殼里流出來，同時大閘蟹背殼朝下可以減少蒸的時間，蟹肉更加鮮嫩美味。3.蒸大閘蟹時間，鍋里的水煮開后再大火蒸10分鐘后關(guān)火，等2兩分鐘鍋里的蒸汽減少后取出大閘蟹。
吃大閘蟹看似簡單其實也有學(xué)問，大閘蟹熟寒性食物，吃的時候需要蘸姜醋汁。生姜切成姜末，放進小碗，倒入生抽，香醋攪勻成蘸汁。大閘蟹的蟹臍拆下來，將大閘蟹的腳和蟹鉗取下，掀開蟹殼把蟹肉與蟹殼分開，就可以大快朵頤了。
吃大閘蟹時要注意兩點。1.大閘蟹必須要吃新鮮的，死螃蟹不要吃；螃蟹要現(xiàn)蒸現(xiàn)吃，不要存放。2.蟹胃，蟹腸，蟹鰓和蟹心不能吃。蟹胃呈三角錐形狀在大閘蟹嘴下方；蟹心呈六角片狀在大閘蟹腹中間蟹膏最厚的地方，蟹腸在大閘蟹腹部蟹肚和蟹殼相連處。