陽澄湖大閘蟹：被捆起來的秋天味道

耐住寂寞的吃貨們，終于要迎來食蟹最好的時節(jié)。九九重陽節(jié)前后，蟹黃紅亮豐腴的母蟹上市，很快，膏如凝脂白玉的公蟹，也要滾滾而來。這些被繩子五花大綁著的美好肉體，是秋天的味道。

陳年花雕醉熟蟹

“螃蟹”是個抽象的生物學概念，一個認真的吃貨眼里沒有螃蟹，只有大閘蟹、小毛蟹、青蟹、花蟹、梭子蟹、面包蟹、帝王蟹……在國內，大閘蟹的受歡迎之廣泛程度，恐怕要冠絕蟹界。

長江中下游鄉(xiāng)間成長起來的男孩子，想必都有這樣的記憶：時逢秋季，潦水盡而寒潭清，夕陽西下，秋風蕭索，溝渠半干。折根枝條在手上，看到溝渠底橫臥的大螃蟹，就將枝條輕悄悄遞至大螯旁，勾引它夾住，夾住便再不松口，輕易就將這貨釣上來。一路走一路釣，是童年的金秋。只是這種螃蟹味道一般，腿上也沒有毛，多半是汪曾祺所說的“彭蜞”。雖只是名稱不同，但卻有類似“黃口小兒”般的貶義。

我們常說的大閘蟹，雙螯處有如墨絨毛團，其余六爪呈金黃色，腿毛稀疏，挺拔有力，配上曲爪彎鉤，看起來攻擊力十足。市場上，人們多半是分不清湖蟹、河蟹、塘蟹的，而養(yǎng)殖者多各執(zhí)一詞。其實蟹是否好吃，分辨起來甚是簡單：看水質。好的大閘蟹養(yǎng)殖區(qū)，選擇在水庫上游敞水區(qū)或河流入水庫水口的兩側一帶，因為這一區(qū)域避開了主河道，水域開闊、水質良好沒污染。捕蟹者，在港灣間設置閘門，閘用竹片編成，夜間掛上燈火，蟹見光亮，即循光爬上竹閘，此時只需在閘上一一捕捉，故叫大閘蟹。

大閘蟹

北宋詞人蘇舜欽說：“蟹之肥美，抵得上江山之美”。大閘蟹的美味，主要來自兩個方面。蟹黃或蟹膏，以及肉質。如果在生長過程中，攝入的肉食性“飼料”較多，就會增加肌肉中鮮味氨基酸的含量，在吃的過程中，蟹肉會有種淡淡的甜味。雌蟹的蟹黃會更加甜香油滑，雄蟹則糯糯粘牙鮮香無比。

大閘蟹對江南人的意義大于食物本身，是江南飲食文化重要的組成部分。人們經(jīng)常會對一個人因為不吃蟹而判斷此人不懂吃，更多的其實是在表達情感上的惋惜，惋惜的同時，各種語重心長的規(guī)勸。反正我是絕對不會勸別人吃蟹的——自己先痛快了再說。

清蒸大閘蟹

食一只蟹，洗凈雙手獨自沉醉，方才能領略精華所在。手中先得使勁，雖費力些，卻也有撥開雨霧見日出的欣喜，也多了幾分探求之樂。從掰蟹腳開始，先品了回味甘甜的蟹肉，再揭開蟹蓋，一口咬下粘稠糊嘴的蟹膏或厚實豐腴的蟹黃，快意人生之感油然而生。

上海人吃蟹國內聞名，那個調調一般人真學不了。前些年在文匯路一家餐廳，一行三人每人6只吃相殘暴迅速將其消滅干凈，把螃蟹吃出了烤全羊的感覺。鄰桌同步進食的哥們，神情肅穆的才剛吃完一只。我看他如解剖的法醫(yī)般，卸下蟹螯，輕輕敲碎，再整只拆解，開蓋，摳出每個部分的肉。先將殼完整的放在眼前，擺好后將所有的剔出來的黃與肉擺放在蟹蓋里，拍完照片，將蟹蓋里的肉一飲而盡，是令人目瞪口呆的藝術，我在一旁倒也能體會到入口那一瞬間的酣暢淋漓。

雖然自己做不到，但我欣賞以抽絲剝繭方式吃蟹的人，并認同他們虔誠認真的吃掉一只螃蟹其實是一種情懷，就像我愿意用一天熬一鍋牛雜，只為了做一碗米線的澆頭。

“蟹八件”

能把吃蟹的藝術推向高潮的，是消失了半個世紀的“蟹八件”，我們開始在蟹宴桌上遇到高貴冷艷的它們。用不用的區(qū)別，并不在于能不能吃到蟹肉，而是你吃得夠不夠優(yōu)雅。我羨慕他們用一種儀式感去對待美好的食物。只是，食蟹還是在家慢慢細品的好，宴席中一刻碰杯，一刻胡侃，哪靜得下心將蟹肉絲絲剔出。這算是至今仍喜歡“武吃”的我，堅守的一絲驕傲吧。

我也曾狹隘的認為，大閘蟹最好的吃法是清蒸，直到后來吃到了禿黃油。簡單的說，就是以豬肥膘末，佐以蔥、姜，將蟹膏、蟹黃爆香，再用黃酒悶透，封缸。用于拌飯、拌面，喪心病狂的將普通主食升華為神品。霸道至禿黃油，若和別的拌飯醬品相比，幾乎可不屑一顧，圍棋的讓子、決斗用樹枝、賽跑讓你先跑，都是這個效果。上好的一小罐禿黃油，能賣出烏魚子的價格。關鍵可封藏一年，無蟹的季節(jié)，也能拿出來聊慰莼鱸之思。

禿黃油

在香港傳統(tǒng)的食蟹老店天香樓，一盤純蟹粉拿來撈飯，也頗為驚艷，讓人瞬間忘記膽固醇的侵襲。螃蟹鮮美，卻要頗費番周折才能吃上。蟹粉菜以其一覽無余的個性自成一派，畢竟，一勺子能吃下多只蟹的精華，美味充盈于口腔的滿足感一下把分解食之的飄渺聚攏起來，任何時候回味起來，那種意猶未盡之感愈發(fā)具象。

新加坡近年來流行將當?shù)刂暮诤敷π烦Ｓ玫乃估锾m卡蟹，換成江蘇產(chǎn)的大閘蟹，這道料理用了意大利橄欖油、日版醬油和南印度的黑胡椒烹制，最大的特點是入味。

這些清蒸之外的驚喜，讓我對用其他的方式炮制大閘蟹有了濃厚的興趣。北京三里屯的“Jason無界美食”的Jason，是樂此不疲的實驗者。七夕那天，章子怡在微博秀出來的像花束般的手捧小龍蝦便出自他的手筆，但他的得意之作其實是羅勒小龍蝦。在新一季的菜單中，羅勒蟹也赫然在列。

羅勒米辣蟹

羅勒在全球美食版圖中，是一味被廣泛使用的香料，在臺灣，叫九層塔。臺灣有那么幾道菜，就是利用羅勒的香氣以及顏色來完成的，比如三杯雞、九層塔炒蛋。精于烹飪的，對于原材料都格外看重，袁枚曾言：“大抵一席佳肴，司廚之功居其六，買辦之功居其四。”Jason每年要花大量時間去全球搜羅各種食材。這款羅勒蟹所用羅勒，是前些年的去意大利被驚艷到的青醬意粉，這種特制的羅勒青醬有濃郁的奶香，有著稠滑的口感。與槐蜂蜜、小米椒一起，用黃油與姜蒜煸炒，再與蟹同煮，火候掌控得當，才能既不讓羅勒搶了一腔膏黃的豐滿鮮香，又為單一的蟹肉增添了幾分鄉(xiāng)野小調。

除了傳統(tǒng)如香辣蟹，羊蝎子燒蟹的搭配很是奇妙，這與“魚羊一鍋鮮”的搭配邏輯類似，燃燒對方的短處的同時也提升彼此的長處。而針對花雕蟹的改良是值得稱道的，如果不是江浙人，多數(shù)人是斷不敢吃生醉蟹的。Jason將傳統(tǒng)的生腌改為熟腌是個大膽的嘗試，按常理，蟹煮熟后肉的彈性、口感，水分都會差一些。但采用類似日式拉面里溏心蛋的原理，以急火旺蒸再用冰水急速冷卻，讓熟蟹有了生蟹的口感，又不至于太過辛寒。腌制過程中通過甜菊、甘蔗等激發(fā)了花雕的鮮甜，融進了大閘蟹的身體里。冰與火之間，鎖定了蟹的本真味道。

羊蝎子燒蟹

上海文昌路的豫園也是喜歡“掉花槍”的餐廳，那些在大閘蟹外面的金黃色的常常被猜測為黃油或者魚子的顆粒，其實都是芝士。它的最大貢獻莫過于在老成規(guī)矩的蟹香之外，又平添了一種俏皮活躍的奶油香，實現(xiàn)了熟女和蘿莉的混搭。

毫無疑問，大閘蟹是那種經(jīng)過簡單處理即能有非凡美味的食材，它的鮮既強烈又微妙，似乎螃蟹要倒放在蒸籠里蒸，已是眾所周知甚至約定俗成的規(guī)矩。蒸蟹又無需技術，新手按規(guī)矩做便能上得了桌。以至于創(chuàng)意分子在大閘蟹面前，時有無力感，費了半天氣力改頭換面一番，終歸要換來一句：“其實吧，大閘蟹還是清蒸最好吃。”我倒是極為期待，大閘蟹能從“蒸”中掙脫出來，讓這秋天的味道更加豐盛起來。