中國大閘蟹的營養(yǎng)特色

 中國大閘蟹是一種高蛋白、低脂肪、富含礦物質(zhì)和呈味物質(zhì)，營養(yǎng)價值極高的海洋蟹類。中國大閘蟹蛋白質(zhì)的含量較高，其百分比濕重u／達(dá)14．8％，曬干后為72,9％。氨基酸組成中谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸、精氨酸、賴氨酸等含量豐富，每克蝦肉中谷氨酸含量最高達(dá)133．1毫克，天門冬氨酸、甘氨酸和丙氨酸的含量也較高．分別為90．5毫克、56．8毫克和60．8毫克，這種氨墓酸都呈鮮味或H‘味，對呈味具有作用的其他氧基酸有脯氨酸、絲氨酸，約占氨基酸含量的46．7％。以必需氨基酸含量為基準(zhǔn)．中國大閘蟹的氨基酸價為86，第一限制氨基酸為色氨酸。中國大閘蟹非蛋白氨含量為532毫克／100克，在非蛋白氨成分中一般多含游肉氨藎酸、低肽、核甘酸關(guān)聯(lián)化合物等呈味物質(zhì)。中國大閘蟹的必需氨基酸／比必需氨基酸(EAA／NEAA)約為38 3％，必需氨基酸門㈡必需氨基酸(EAA／NEAA)超過62％，符合世界糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)的理想模式(質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)組成氨基酸的必需氨基酸／非必需氨基酸(EAA／TAA)約為40％，必需氨基酸㈠非必需氨基酸(EAA／NEAA)超過611％L

    中國大閘蟹獨(dú)特的氨基酸結(jié)構(gòu)使其具有較強(qiáng)的蟹鮮味，在呈味和營養(yǎng)保健方面均具有較大的開發(fā)利用價值。中國毛蟹脂肪含量較低，僅占1．2％，灰分含量較高，可達(dá)3．7％。中國大閘蟹含有豐富的鉀、鈣、鎂、鐵、磷、硒等對人體具有重要生理意義的礦物兀素，B族維生索及維生索K的含量也較高：其中，鈣含量高達(dá)5 694毫克／千克，磷和鐵的含量分別為2 660毫克／千克和84．8毫克／千克，硒含量為0．4毫克／千克，高于大部分魚類和蝦類，因此，十國毛蝦及其制品具有一定的補(bǔ)鈣作用J。
    大閘蟹的味鮮美，風(fēng)味獨(dú)特，具有較高的營養(yǎng)價值，富含豐富的礦物質(zhì)元素，陽澄湖大閘蟹足高蛋白、低脂肪的淡水蝦類。每100克大閘蟹的肌肉中水分含量為8．6％，蛋白質(zhì)含量為59．5％，脂肪含量為62％，灰分含量為16．5％，礦物質(zhì)元素含量為6．9％。蛋白質(zhì)含量較高，氨基酸組成合理，含有人體必需的8種氨基酸，還含有精氨酸和組氨酸，是嬰幼兒必需的氨基酸，優(yōu)于普通魚肉。與其他蟹類相比，大閘蟹脂肪含量較低，