大閘蟹該蒸還是該煮？讓陽家將告訴你！

大閘蟹的美味很受大家喜歡，但買回來的蟹是蒸好吃呢？還是煮好吃？別慌讓陽家將來為您揭秘一下~

大家印象中對(duì)付大閘蟹蒸的方法要比煮的好，以為蒸的手法更原汁原味。但是不然，蒸蟹時(shí)總有一團(tuán)團(tuán)黃色和白色的東西粘在蟹殼上，說明蛋白質(zhì)照樣流失。煮蟹的關(guān)鍵，是要掌握正確的方法。

這個(gè)辦法，是我所尊敬的上海灘老克勒姚耀東先生教我的。他曾經(jīng)寫過一篇《一字食天下》的文章，認(rèn)為烹飪時(shí)水的學(xué)問甚大。姚先生說，天下的食物，色香味只是表面文章，用油用火，所有的烹飪技巧，皆是中間過程，萬變不離其宗，本質(zhì)上是為了處理好食材中的水分，故而這一個(gè)“水”字，是烹飪藝術(shù)中最大的文章。

有沒有道理？仔細(xì)想來，確實(shí)如此。所有的原始食材均含水，我們可羅列出的一切烹飪手段，什么洗、切、焯水、走油、拍粉、掛糊、上漿、調(diào)味、勾芡、浸漬、汽蒸、燒烤，以及各種腌、煮、燎、熏、醬、風(fēng)、曬、炒、燜 、煎、燉，說到底，無非是控制水分的保持、滲入、取出、稀釋和濃縮。

說回煮蟹法。用一口最大的鍋，燒鍋滾水，火大水多。接著將綁好的蟹投入，切不可貪心一下放入太多只，總之，放蟹下去，到水再沸，不超過一分鐘為限。等水再滾，四兩的蟹計(jì)時(shí)七至八分鐘，五兩則追加一分鐘。

另邊廂，將盤子燙熱備用，微波爐叮幾分鐘也行。

取蟹的步驟最為重要，訣竅是萬萬不要關(guān)火，仍然保持最大的火力，連盤帶蟹置于干燥處，蟹身和盤子保持高溫的緣故，即刻將體內(nèi)體外的多余水分蒸發(fā)，吃起來蟹殼發(fā)脆，與肉分離，是蒸蟹極難達(dá)到的境界。這一步出錯(cuò)，蟹身進(jìn)水，變成糊糟糟一團(tuán)，就完蛋了。

此妙方屢試不爽，介紹給一干友人，也無不贊好。事實(shí)上從前煮蟹多過蒸蟹，蟹農(nóng)用陽澄湖水煮陽澄湖蟹，太湖大閘蟹原產(chǎn)地水煮太湖蟹，原湯化原食。江浙用一個(gè)古字煠，水煮之意，方言音同閘，故名大閘蟹。