正宗陽澄湖大閘蟹煮后為什么會變紅

　　正宗陽澄湖大閘蟹一直是很多人的心頭愛，但是正宗陽澄湖大閘蟹是一款季節(jié)性食物，主要還是在秋天吃，在吃蝦和正宗陽澄湖大閘蟹這類水產的時候你是否產生過這樣的疑問，為什么煮了之后會變色呢？正宗陽澄湖大閘蟹小編也非常好奇，于是翻了很多資料，終于知道原因了，下面正宗陽澄湖大閘蟹小編就來和大家分析下：

　　正宗陽澄湖大閘蟹外骨骼的色素區(qū)內含有一種原蝦紅素，是屬於類胡蘿卜素，該色素原為橙紅色，但可與不同種類的蛋白質相結合，而會變?yōu)榧t、橙、黃、綠、藍紫等其他顏色。當蛋白質破壞、變性或與原蝦紅素分離時，顏色即變?yōu)樵瓉淼某燃t色，因此螃蟹煮熟后，外殼會變?yōu)榧t色。

　　在正宗陽澄湖大閘蟹的外殼下面的皮層里，有許多色素細胞，可以顯現出不同顏色，而且隨著環(huán)境的明暗，這些色素細胞還能伸張或收縮，當環(huán)境較亮的時候，色素細胞就會伸張，螃蟹的顏色就比較鮮明，環(huán)境較暗的時候，色素細胞就收縮，正宗陽澄湖大閘蟹的顏色看起來也比較不明顯。

　　在一般狀況下，活生生的螃蟹外殼都是青綠色的。但是，當螃蟹下鍋以后，大部分的色素遇到高溫都分解掉了，只有蝦紅素不怕熱，遇到高溫不會分解，反而顯現出鮮艷的紅色，所以，煮熟的螃蟹就變成紅色的了。是因為螃蟹體內原本含有一種物質叫蝦青素，會使整體看起來綠綠的，煮沸時，因為蝦青素的氧化作用，所以變成紅色!

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