大閘蟹 一篇干貨！

秋天是桂花的味道、是糖炒栗子的香氣、但歸根結(jié)底是大閘蟹的天下！

長江水系的中華絨螯蟹，農(nóng)歷九月以后性成熟，變得好吃起來——我們最愛的蟹膏和蟹黃，其實是蟹的性腺：卵和精……有沒有感受到似曾相識的蛋白質(zhì)味道？

一般認(rèn)為，陽澄湖是大閘蟹的天堂：水質(zhì)清澈，水草豐茂，水底遍布硬石，一米八左右水深的光照和溫度剛好適合大閘蟹的生長，水底爬爬磨白肚子，吃吃粟米南瓜小魚螺螄。

不過，現(xiàn)在吃到正宗陽澄湖蟹的概率大概跟喝到真的拉菲葡萄酒差不多吧？

我始終覺得，不用迷戀陽澄湖，反正憑我的舌頭是吃不出水域的細(xì)微差別的，關(guān)鍵是：蟹要好！

怎么選蟹？

青背白肚、金毛黃爪，是中華絨螯蟹的基本生理特征，不再贅述。

這里補(bǔ)充王寶和酒家的當(dāng)家人、蟹宴第二代傳人王浩師傅的實戰(zhàn)經(jīng)驗：

第一，要有光！不管是青泥色或者灰綠色，蟹背要有油光！可以用餐巾紙擦干，看有沒有光頭？不好的蟹看上去是暗沉的。

第二，掂一掂分量，沉不沉？

觸碰一下眼睛和爪子，看蟹活絡(luò)不活絡(luò)，注意不要去摸蟹鉗。

第三，看“后門”，也就是蟹蓋下面這條間隔寬不寬？越寬說明蟹越肥滿。

作為上海資格最老的“蟹大王”，王寶和每天要賣掉700-1000只大閘蟹。

他們洗大閘蟹專門有一個水缸，氣泵打進(jìn)空氣，四小時的凈水過濾，讓蟹徹底吐盡體內(nèi)濁物。

家里洗蟹的話，放在自來水里養(yǎng)十分鐘左右亦可。

扎蟹的繩子，一般人家都用彩色的繩子區(qū)分性別，老字號則堅持用香茅草，草香繚繞，潤物無聲。

老手十幾秒鐘就能五花大綁一個蟹，不但要手巧，還要牙口好。

核心問題來了：到底是煮蟹好還是蒸蟹好？

民間說：大閘蟹得名于上海話里“煮”與“閘”的同音，應(yīng)該用煮。

考據(jù)派認(rèn)為：大閘蟹的閘源于舊時漁民捕蟹的竹編工具，也是上海簡稱“滬”的出處。

正規(guī)軍發(fā)話：蟹要用煮的！

煮蟹，大鍋燒滾水，投入蟹，瞬間死亡，均勻受熱。

水里還有一個神秘的料包，據(jù)說是店里的祖?zhèn)髅胤?，里面有十幾種食材，可以幫助蟹肉更加鮮美細(xì)嫩，我問蟹大王是啥？他笑而不語，只肯說里面有紫蘇……

還有一個秘訣是藏不住的，出鍋前倒一瓶啤酒，讓蟹里有麥香！

煮蟹的時間主要看農(nóng)歷：

農(nóng)歷九月的蟹嫩，如果煮太久，體內(nèi)的油水會流出來，所以滾水下去12分鐘即可。

到十月，蟹的膏黃長得更飽滿，時間也要相應(yīng)加長，一般雌蟹14分鐘、雄蟹15分鐘左右。

農(nóng)歷11月煮蟹，則15分鐘起板了。

但是也不要煮得過久，蟹油漏光了，吃起來就干呼呼了，蟹煮出來淌著油才是剛剛好。

注意：如果把沒有捆綁好的蟹放到熱水里，蟹腳容易掉落，蠻殘忍的，所以不捆綁的蟹最好用冷水去焐熟。

煮蟹的時候，我們可以備醋。

我自己在家喜歡用康樂醋，加白砂糖，再加幾滴醬油，用咸度增加結(jié)構(gòu)感。

在王寶和的廚房，我算是見識了考究又高級的蟹醋：

鎮(zhèn)江香醋偏咸，本地米醋略沖，兩者按照一定的比例調(diào)配，打下基礎(chǔ)的酸度。

山楂加糖蒸，熬出濃醇的帶有果香的糖漿，最后加入切片檸檬，搗一搗。

這份蟹醋，酸度與甜度，平衡又舒服，我覺得簡直可以喝下一碗！

醋里的姜，最好用嫩姜，不會太辛辣，切末之后還能保留姜汁水。

吃蟹，我覺得最好是跟熟人一起，可以不顧吃相，最好客套話都不講！大家默契，各自埋頭趁熱吃蟹！

吃心提示：蟹身體里的四樣?xùn)|西不能吃！

蟹蓋里的蟹胃，俗稱沙和尚，我比較做人家，一般挑出來還要吮一吮表面沾的蟹油。

毛茸茸的蟹腮很臟，不能吃。

蟹心特別寒，千萬不能吃——它是埋藏在蟹膏黃中間的一片六角形灰色薄肉，記得挑出來。

最后就是蟹屁股里連著的肚腸不能吃……

以上這些還只是煮清水大閘蟹，我還有一肚子做蟹粉菜的秘密，下次再講咯，歡迎加關(guān)注！